Lapin à la Normande

Lapin à la Normande aux boulettes et au cidre
pour 6 personnes



le dimanche 16 je reçois pour mon anniversaire... Je sors pour l'occasion une recette que j'aime faire pour les amis et la famille. C'est ma grand-mère bien aimée Marie-Louise qui le l'a apprise... C'est forcément bon... C'est Normand... Heu ! Je ne ferai plus... Bien sûr qu'on mange bien partout, si on fait la cuisine avec son coeur...

Ingrédients :
un beau Lapin fermier de 2kg 400 à 2kg 600,
2kg de pommes de terre,
400 g d'oignons,
400 g de carottes du jardin (ou bio),
3 beaux poireaux du jardin (ou bio),
15 à 20 cl de calvados de 6 ans d'âge minimum,
500 g de champignons gris de Paris moyens,
400 g de chair à saucisses,
la mie d'un pain de campagne légèrement rassis,
2 à 3 œufs selon taille,
3 cuillères à soupe de farines,
3 bouteilles de cidre sec de pays,
sel, thym, laurier, sauge, persil, noix de muscade, beurre, margarine

Préparation :
1-découper à cru le lapin en morceaux non débarrassés de la carcasse,
2-éplucher et laver les carottes, les poireaux et les oignons et en faire une mirepoix,
3-éplucher les pommes de terre, les couper en 2 à 6 morceaux en fonction de leur grosseur et les réserver à couvert dans l'eau,
4-déboucher la bouteille de cidre ("cid" pour les Normands du cru),
5-Nettoyer soigneusement les champignons et couper les en 2 dans le sens de la hauteur.

Traitement des champignons :
1-faire transpirer les champignons à sec et à feu très doux dans une casserole, en couvrant la casserole par un couvercle,
2-regarder de temps à autre si les champignons ne transpirent plus,
3-si c'est le cas et que l'eau des champignons a disparu, arrêter la cuisson et réserver les champignons dans un petit récipient (bol).

Préparation des boulettes :
1-dans un grand récipient mettre la chair à saucisses,
2-débarrasser le pain de sa croûte et couper la mie en petits dés de 1 cm à peu près,
3-hacher le persil plat au couteau à émincer,
4-ajouter la mie et le persil à la chair à saucisses, saler, râper 1/6e de noix de muscade,
5-casser les œufs et les ajouter dans le récipient,
6-malaxer à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène,
7-former des boulettes d'environ 7 à 8 cm de diamètre et les rouler dans la farine,
8-réserver les boulettes.

Cuisson du lapin :
1-dans une grande cocotte à fond très épais, faire fondre 150 g de matière grasse,
2-à feu moyennement vif, faire dorer de tous côtés les morceaux de lapin,
3-ôter les morceaux dorés de la cocotte et les réserver,
4-mettre les oignons, les poireaux et les carottes en cocotte avec un petit morceau de beurre (80 à 100g),
5-avec une cuillère de bois, tourner pour détacher les sucs de revenu du lapin,
6-faire transpirer et rendre transparents les oignons,
7-lorsqu'ils sont transparents, ajouter les morceaux de lapin, faire reprendre de la température et flamber au calvados (un bon verre : 20cl),
8-à la fin de la flambée, déglacer avec la totalité du cidre,
9-ajouter sel, noix de muscade (râper environ 1/4 de la noix), 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym, 1 branchette de sauge, un ½ litre d'eau, les champignons,
10-faire monter en température à frissonner, réduire le feu, ajouter les boulettes et laisser cuire à couvert 70 à 80 minutes à feu doux,
11-lorsque la cuisson est terminée, égoutter les pommes de terre et les ajouter dans la cocotte, laisser cuire 25 à 30 minutes à couvert,
12-découvrir la cocotte et faire réduire un peu la sauce à feu un tout petit peu plus vif en surveillant en permanence que cela n'attache pas au fond de la cocotte par sondage avec la cuillère en bois (si cela se produit légèrement, ôter la cocotte du feu pendant 2 mn et réduire le feu avant de remettre la cocotte).


Dressage final des assiettes :
1-les assiettes doivent avoir été préalablement préchauffées,
2-mettre la sauce au milieu de l'assiette (une louche par assiette),
3-dresser les pommes de terre et un peu de reste de mirepoix,
4-dresser les morceaux de lapin sur le devant des assiettes,

Accompagner avec un bon cidre brut de Pays à 14-15° ou avec un Morey Saint Denis rouge à température ambiante ou un Puligny Montrachet blanc à 15-16°. Un Pain campagnard éventuellement aux noix est apprécié avec ce plat.

Bon appétit les amis
LAlchimiste


--Message édité par Julie le 07-01-05 à 00:29:58--

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