La lotte au pamplemousse
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pour 4 personnes
J'ai connu cette recette à Saint Remèze dans l'Ardèche dans les années 80. Le Chef est venu m'expliquer un peu et depuis j'ai souvent régalé mes amis avec ce plat très fin.
Ingrédients :
Une belle lotte de 1kg 100 Ã 1kg 300,
4 pamplemousses roses,
400 g d'échalotes,
700 g de carottes du jardin (ou bio),
10 crevettes bouquet cuites,
600 g de haricots verts extra fins du jardin,
4 petites tranches de bacon,
500 g de champignons de Paris moyens,
1 bouteille de vin blanc "Coteaux du Layon",
400 g de crème fraîche épaisse,
sel, thym, laurier, romarin, noix de muscade,
beurre,
Préparation :
1-Eplucher la lotte de telle sorte à ne plus laisser de tissus conjonctifs sur la viande,
2-Réserver la peau et les filets après avoir dégagé l'arrête centrale,
3-Broyer l'arrête et couper la peau de la lotte en petits morceaux,
4-Oter la tête de 6 des crevettes et réserver-les,
5-Faire une mirepoix avec 3 carottes et les échalotes,
6-Équeuter les haricots et former 4 petits fagots liés par les tranches de bacon,
7-Eplucher le reste des carottes et couper les en petits bâtonnets d'environs 4mm de section sur 7 à 8 cm de long,
8-Nettoyer soigneusement les champignons et couper les en lamelles de 4 mm dans le sens de la hauteur
Traitement des champignons :
1-réserver 1 champignon pour la sauce,
2-faire transpirer le reste des champignons à sec et à feu très doux dans une casserole, en couvrant la casserole par un couvercle,
3-regarder de temps à autre si les champignons ne transpirent plus,
4-si c'est le cas et que l'eau des champignons a disparu, arrêter la cuisson et réserver les champignons dans un petit récipient (bol).
Elaboration de la sauce :
1-dans une casserole qui n'attache pas ou à triple fond, faire fondre 80 à 100 g de beurre,
2-mettre l'arrête broyée, la peau de la lotte et les 6 têtes de crevettes,
3-faire revenir légèrement et lorsque cela commence à sentir le poisson, ajouter les échalotes et les carottes en mirepoix et le champignon de Paris restant haché,
4-avec une cuillère de bois, tourner pour détacher les sucs de revenu de la lotte,
5-faire transpirer et rendre transparente les échalotes,
6-lorsqu'elle sont transparentes, déglacer avec la totalité de la bouteille de vin,
7-ajouter sel, noix de muscade (râper environ 1/6 à 1/5 de la noix), une feuille de laurier, une branche de thym,
8-faire réduire à feu doux (environ 1 heure),
9-lorsque la réduction est terminée, l'odeur se dégageant de la casserole à la sauce ne comporte plus d'aspect alcoolisé ou acide,
10-passer alors la sauce au chinois pour n'en retenir que l'essence,
11-réserver cette essence de réduction.
Cuisson des garnitures (au dernier moment) :
1-mettre les fagots de haricots verts et les carottes dans un récipient vapeur après avoir fait bouillir de l'eau dans le fond de ce récipient, saler modérément,
2-surveiller la cuisson car les haricots et les carottes doivent être "al dente" (fermes pour une meilleure réponse gustative avec les autres ingrédients).
Les pamplemousses (au dernier moment) :
1-Décalotter 3 pamplemousses en bas et en haut,
2-Oter la peau en laissant apparaître la chair sans la petite peau blanche,
3-Dégager avec un couteau bien affûté à pointe fine les quartiers de pamplemousse,
4-Couper les quartiers en 2 ou en 3 en fonction de la grosseur,
5-Réserver les morceaux dans un bol couvert de "cellofrais" au réfrigérateur.
Réchauffage des champignons (au dernier moment) :
1-faire revenir au beurre dans une poêle les champignons à feu très doux
Cuisson de la lotte :
1-dresser la lotte en morceaux de 4 Ã 5 cm dans un plat en verre ou "pirex",
2-saler modérément,
3-parsemer de romarin frais (si possible),
4-mettre un demi verre d'eau, et couvrir au "cellofrais",
5-faire cuire au micro-ondes 8 Ã 9 minutes.
Liaison de la sauce :
1-mettre l'essence de réduction dans une casserole à feu très doux,
2-lier la crème fraîche par touche d'environ une cuillère à soupe à la fois,
3-lorsque toute la crème est liée, mettre le jus du dernier pamplemousse dans cette sauce et lier sans faire trop chauffer (pas même un frissonnement).
Dressage final des assiettes (opération à faire très rapidement) :
1-les assiettes doivent avoir été préalablement préchauffées,
2-mettre la sauce au milieu de l'assiette,
3-dresser les fagots de haricots, les bâtonnets de carottes, les champignons et ensuite les morceaux de pamplemousse,
4-dresser les morceaux de lotte sur le devant des assiettes,
5-parsemer de petits morceaux de crevettes (préalablement réchauffés au micro-onde) sur les morceaux de lotte,
6-un dernier filet de sauce sur les morceaux de lotte,
7-et pour finir la crevette restante (entière) en décoration entre les bâtonnets de carottes et les champignons.
Accompagner avec un petit Pauillac (rouge aimable palais) à 15 ou 16° (pour ceux qui sont Bordeaux) ou un chambolle Musigny (rouge à cuisse très légère) à 15 ou 16° (Pour ceux qui sont Bourgogne) ou encore un Château Neuf du Pape Blanc servi à 12 ou 13° (pour les perfectionnistes, le soleil et les cailloux du Rhône sont gravés dans ce vin fruité et riche) ou un Chablis à 14° (il a besoin de cette température pour s'exprimer)
Bon appétit les amis
LAlchimiste
--Message édité par Julie le 08-01-05 à 23:57:56--
pour 4 personnes
J'ai connu cette recette à Saint Remèze dans l'Ardèche dans les années 80. Le Chef est venu m'expliquer un peu et depuis j'ai souvent régalé mes amis avec ce plat très fin.
Ingrédients :
Une belle lotte de 1kg 100 Ã 1kg 300,
4 pamplemousses roses,
400 g d'échalotes,
700 g de carottes du jardin (ou bio),
10 crevettes bouquet cuites,
600 g de haricots verts extra fins du jardin,
4 petites tranches de bacon,
500 g de champignons de Paris moyens,
1 bouteille de vin blanc "Coteaux du Layon",
400 g de crème fraîche épaisse,
sel, thym, laurier, romarin, noix de muscade,
beurre,
Préparation :
1-Eplucher la lotte de telle sorte à ne plus laisser de tissus conjonctifs sur la viande,
2-Réserver la peau et les filets après avoir dégagé l'arrête centrale,
3-Broyer l'arrête et couper la peau de la lotte en petits morceaux,
4-Oter la tête de 6 des crevettes et réserver-les,
5-Faire une mirepoix avec 3 carottes et les échalotes,
6-Équeuter les haricots et former 4 petits fagots liés par les tranches de bacon,
7-Eplucher le reste des carottes et couper les en petits bâtonnets d'environs 4mm de section sur 7 à 8 cm de long,
8-Nettoyer soigneusement les champignons et couper les en lamelles de 4 mm dans le sens de la hauteur
Traitement des champignons :
1-réserver 1 champignon pour la sauce,
2-faire transpirer le reste des champignons à sec et à feu très doux dans une casserole, en couvrant la casserole par un couvercle,
3-regarder de temps à autre si les champignons ne transpirent plus,
4-si c'est le cas et que l'eau des champignons a disparu, arrêter la cuisson et réserver les champignons dans un petit récipient (bol).
Elaboration de la sauce :
1-dans une casserole qui n'attache pas ou à triple fond, faire fondre 80 à 100 g de beurre,
2-mettre l'arrête broyée, la peau de la lotte et les 6 têtes de crevettes,
3-faire revenir légèrement et lorsque cela commence à sentir le poisson, ajouter les échalotes et les carottes en mirepoix et le champignon de Paris restant haché,
4-avec une cuillère de bois, tourner pour détacher les sucs de revenu de la lotte,
5-faire transpirer et rendre transparente les échalotes,
6-lorsqu'elle sont transparentes, déglacer avec la totalité de la bouteille de vin,
7-ajouter sel, noix de muscade (râper environ 1/6 à 1/5 de la noix), une feuille de laurier, une branche de thym,
8-faire réduire à feu doux (environ 1 heure),
9-lorsque la réduction est terminée, l'odeur se dégageant de la casserole à la sauce ne comporte plus d'aspect alcoolisé ou acide,
10-passer alors la sauce au chinois pour n'en retenir que l'essence,
11-réserver cette essence de réduction.
Cuisson des garnitures (au dernier moment) :
1-mettre les fagots de haricots verts et les carottes dans un récipient vapeur après avoir fait bouillir de l'eau dans le fond de ce récipient, saler modérément,
2-surveiller la cuisson car les haricots et les carottes doivent être "al dente" (fermes pour une meilleure réponse gustative avec les autres ingrédients).
Les pamplemousses (au dernier moment) :
1-Décalotter 3 pamplemousses en bas et en haut,
2-Oter la peau en laissant apparaître la chair sans la petite peau blanche,
3-Dégager avec un couteau bien affûté à pointe fine les quartiers de pamplemousse,
4-Couper les quartiers en 2 ou en 3 en fonction de la grosseur,
5-Réserver les morceaux dans un bol couvert de "cellofrais" au réfrigérateur.
Réchauffage des champignons (au dernier moment) :
1-faire revenir au beurre dans une poêle les champignons à feu très doux
Cuisson de la lotte :
1-dresser la lotte en morceaux de 4 Ã 5 cm dans un plat en verre ou "pirex",
2-saler modérément,
3-parsemer de romarin frais (si possible),
4-mettre un demi verre d'eau, et couvrir au "cellofrais",
5-faire cuire au micro-ondes 8 Ã 9 minutes.
Liaison de la sauce :
1-mettre l'essence de réduction dans une casserole à feu très doux,
2-lier la crème fraîche par touche d'environ une cuillère à soupe à la fois,
3-lorsque toute la crème est liée, mettre le jus du dernier pamplemousse dans cette sauce et lier sans faire trop chauffer (pas même un frissonnement).
Dressage final des assiettes (opération à faire très rapidement) :
1-les assiettes doivent avoir été préalablement préchauffées,
2-mettre la sauce au milieu de l'assiette,
3-dresser les fagots de haricots, les bâtonnets de carottes, les champignons et ensuite les morceaux de pamplemousse,
4-dresser les morceaux de lotte sur le devant des assiettes,
5-parsemer de petits morceaux de crevettes (préalablement réchauffés au micro-onde) sur les morceaux de lotte,
6-un dernier filet de sauce sur les morceaux de lotte,
7-et pour finir la crevette restante (entière) en décoration entre les bâtonnets de carottes et les champignons.
Accompagner avec un petit Pauillac (rouge aimable palais) à 15 ou 16° (pour ceux qui sont Bordeaux) ou un chambolle Musigny (rouge à cuisse très légère) à 15 ou 16° (Pour ceux qui sont Bourgogne) ou encore un Château Neuf du Pape Blanc servi à 12 ou 13° (pour les perfectionnistes, le soleil et les cailloux du Rhône sont gravés dans ce vin fruité et riche) ou un Chablis à 14° (il a besoin de cette température pour s'exprimer)
Bon appétit les amis
LAlchimiste
--Message édité par Julie le 08-01-05 à 23:57:56--