Soupe pékinoise
![]()
Ingrédients (pour 3 personnes)
1 tranche de jambon de Bayonne
(A la limite, prenez du jambon de Vendée.)
1 oeuf
1 petite boite de germes de soja
Ces boites sont souvent vendues par lots de 3 dans les supermarchés. Avant d'utiliser les germes de soja en boite, toujours les rincer sous l'eau froide pour leur redonner un peu de fraicheur. Si vous trouvez des germes de soja frais, c'est tout bon, prenez en 100 grammes sans hésiter
3 champignons parfumés
Evitez si possible les champignons de marque Suzi Wan. Les champignons parfumés doivent être gros et ne pas ressembler à des bouts de carton. Ils sont vendus séchés et se gardent pendant des années
1 litre de bouillon
C'est très important d'avoir un bon bouillon. Toutes les soupes chinoises sont basées sur le bouillon clair. Ce bouillon est fait à partir d'os et de carcasses de volailles qui cuisent durant des heures entières et relevé avec de la ciboule, des échalottes, du glutamate... et milles autres choses. C'est peu pratique dans notre cas, donc nous nous rabattrons sur des cubes. Je recommande les cubes Maggi "KUBOR" (petite boite rouge et jaune de 16 bâtonnets de 2 cubes). Le problème avec ces petits cubes, c'est qu'ils sont très salés et en général bourrés de glutamate. Il ne faut surtout pas se fier aux indications figurant sur l'emballage. Dans le cas des KUBOR, je met 1 cube (donc 1 demi bâtonnet pour un litre d'eau). Si vous utilisez une autre marque (poule, boeuf, aucune importance...), mettez toujours au plus la moitié de ce qui est marqué sur l'emballage. Le bouillon que vous utiliserez ne doit pas avoir la couleur d'un thé bien infusé, tout au plus celle d'une eau légérement sale (type détartrage de cafetière pas trop entartrée). Ce point est très important pour la réussite.
1 cuillerée à café de sel (arasée)
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
n'importe quelle marque fait l'affaire. L'idéal est la sauce de soja dite "claire", mais on n'en trouve pas partout.
1 demi cuillerée à café de purée de piment
Vendue parfois sous le nom de Sambal Oelek dans sa version indonésienne. Si vous en avez sous la main, utilisez la sauce rouge type ketchup (grosse bouteille avec un bouchon vert) "Tuong Ot Sriracha" qu'on voit souvent sur les tables des restaurants vietnamiens
2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
du vinaigre d'alcool vendu pour faire des conserves de cornichons
1 douzaine de gouttes d'huile de sésame
Il faut absolument en avoir. C'est cela qui fait tout. Maintenant, on arrive à en trouver assez facilement. L'huile de sésame se garde très longtemps à condition de la conserver à l'abri de la lumière, comme toutes les huiles qui redoutent l'oxydation.
2 cuillerées à soupe de fécule (facultatif)
Fécule de pomme de terre ou de maïs. Normalement, les soupes claires doivent être épaissies avec un peu de fécule en fin de cuisson. Pour ma part, je ne le fais pas. Tout est affaire de goût.
Ustensiles
* Une bonne casserole assez grande. J'utilise un wok, mais c'est facultatif.
* Une sorte de passoire pour les blancs d'oeufs. J'ai trouvé dans une solderie un tamis que les enfants utilisent pour jouer au sable qui fait super bien l'affaire avec ses trous carrés de 3 mm. environ.
* Une cuillère en bois
* Un bon couteau bien affuté
* Pour le service : bols et cuillères chinois en porcelaine avec inclusion de grains de riz (trouvables dans les solderies)
Préparation
1. Mettre à tremper les champignons 30 minutes dans de l'eau chaude puis les essorer.
2. Découper finement le jambon (petits bâtonnets de la taille d'une allumette). Découper les champignons en tranches très fines (2 mm. environ).
3. Séparer le blanc de l'oeuf et le réserver dans un bol.
4. Si vous avez choisi d'utiliser de la fécule pour épaissir le potage, la mélanger à 3 cuillerées à soupe d'eau froide.
5. Versez 1 litre d'eau dans la casserole et portez cette eau à ébullition avant d'y jeter le cube de bouillon (cf. liste des ingrédients).
6. Après dissolution complète du bouillon, baissez un peu le feu et ajoutez le sel, la sauce de soja, le jambon, les germes de soja et les champignons.
7. Toujours à feu doux, ajoutez la purée de piment et le vinaigre
8. Si vous optez pour l'option "fécule", incorporez la doucement en remuant tout le temps
9. Remuez pendant 2 minutes. Remontez un peu le feu
10. Incorporez le blanc d'oeuf. Le but de la manoeuvre est d'obtenir des genres de filaments dans le potage. Procédez comme suit : mettez le blanc d'oeuf dans la passoire au dessus de la casserole et tournez le avec une cuillere. Il doit s'écouler sous la forme de gouttes allongées qui se solidifient dès leur entrée dans l'eau chaude.
11. Ajoutez les 12 gouttes d'huile de sésame et remuez environ 30 secondes. Servez aussitôt (les soupes chinoises se consomment très chaudes).
Remarques
* Pour faire dans le sublime, déposer un peu de ciboule coupée en petits tronçons de 2 ou 3 mm. à la surface du potage avant de servir.
* Dans certains restaurants, le PPP est servi garni de Tofu. Si vous en avez, découpez le en cubes d'environ 4 mm. d'arête et incorporez les au potage juste avant le blanc d'oeuf
* Ce plat est très nourrissant. Pour deux, les doses pour 3 constituent un repas du soir bien copieux.
source : François Lemarchand
Ingrédients (pour 3 personnes)
1 tranche de jambon de Bayonne
(A la limite, prenez du jambon de Vendée.)
1 oeuf
1 petite boite de germes de soja
Ces boites sont souvent vendues par lots de 3 dans les supermarchés. Avant d'utiliser les germes de soja en boite, toujours les rincer sous l'eau froide pour leur redonner un peu de fraicheur. Si vous trouvez des germes de soja frais, c'est tout bon, prenez en 100 grammes sans hésiter
3 champignons parfumés
Evitez si possible les champignons de marque Suzi Wan. Les champignons parfumés doivent être gros et ne pas ressembler à des bouts de carton. Ils sont vendus séchés et se gardent pendant des années
1 litre de bouillon
C'est très important d'avoir un bon bouillon. Toutes les soupes chinoises sont basées sur le bouillon clair. Ce bouillon est fait à partir d'os et de carcasses de volailles qui cuisent durant des heures entières et relevé avec de la ciboule, des échalottes, du glutamate... et milles autres choses. C'est peu pratique dans notre cas, donc nous nous rabattrons sur des cubes. Je recommande les cubes Maggi "KUBOR" (petite boite rouge et jaune de 16 bâtonnets de 2 cubes). Le problème avec ces petits cubes, c'est qu'ils sont très salés et en général bourrés de glutamate. Il ne faut surtout pas se fier aux indications figurant sur l'emballage. Dans le cas des KUBOR, je met 1 cube (donc 1 demi bâtonnet pour un litre d'eau). Si vous utilisez une autre marque (poule, boeuf, aucune importance...), mettez toujours au plus la moitié de ce qui est marqué sur l'emballage. Le bouillon que vous utiliserez ne doit pas avoir la couleur d'un thé bien infusé, tout au plus celle d'une eau légérement sale (type détartrage de cafetière pas trop entartrée). Ce point est très important pour la réussite.
1 cuillerée à café de sel (arasée)
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
n'importe quelle marque fait l'affaire. L'idéal est la sauce de soja dite "claire", mais on n'en trouve pas partout.
1 demi cuillerée à café de purée de piment
Vendue parfois sous le nom de Sambal Oelek dans sa version indonésienne. Si vous en avez sous la main, utilisez la sauce rouge type ketchup (grosse bouteille avec un bouchon vert) "Tuong Ot Sriracha" qu'on voit souvent sur les tables des restaurants vietnamiens
2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
du vinaigre d'alcool vendu pour faire des conserves de cornichons
1 douzaine de gouttes d'huile de sésame
Il faut absolument en avoir. C'est cela qui fait tout. Maintenant, on arrive à en trouver assez facilement. L'huile de sésame se garde très longtemps à condition de la conserver à l'abri de la lumière, comme toutes les huiles qui redoutent l'oxydation.
2 cuillerées à soupe de fécule (facultatif)
Fécule de pomme de terre ou de maïs. Normalement, les soupes claires doivent être épaissies avec un peu de fécule en fin de cuisson. Pour ma part, je ne le fais pas. Tout est affaire de goût.
Ustensiles
* Une bonne casserole assez grande. J'utilise un wok, mais c'est facultatif.
* Une sorte de passoire pour les blancs d'oeufs. J'ai trouvé dans une solderie un tamis que les enfants utilisent pour jouer au sable qui fait super bien l'affaire avec ses trous carrés de 3 mm. environ.
* Une cuillère en bois
* Un bon couteau bien affuté
* Pour le service : bols et cuillères chinois en porcelaine avec inclusion de grains de riz (trouvables dans les solderies)
Préparation
1. Mettre à tremper les champignons 30 minutes dans de l'eau chaude puis les essorer.
2. Découper finement le jambon (petits bâtonnets de la taille d'une allumette). Découper les champignons en tranches très fines (2 mm. environ).
3. Séparer le blanc de l'oeuf et le réserver dans un bol.
4. Si vous avez choisi d'utiliser de la fécule pour épaissir le potage, la mélanger à 3 cuillerées à soupe d'eau froide.
5. Versez 1 litre d'eau dans la casserole et portez cette eau à ébullition avant d'y jeter le cube de bouillon (cf. liste des ingrédients).
6. Après dissolution complète du bouillon, baissez un peu le feu et ajoutez le sel, la sauce de soja, le jambon, les germes de soja et les champignons.
7. Toujours à feu doux, ajoutez la purée de piment et le vinaigre
8. Si vous optez pour l'option "fécule", incorporez la doucement en remuant tout le temps
9. Remuez pendant 2 minutes. Remontez un peu le feu
10. Incorporez le blanc d'oeuf. Le but de la manoeuvre est d'obtenir des genres de filaments dans le potage. Procédez comme suit : mettez le blanc d'oeuf dans la passoire au dessus de la casserole et tournez le avec une cuillere. Il doit s'écouler sous la forme de gouttes allongées qui se solidifient dès leur entrée dans l'eau chaude.
11. Ajoutez les 12 gouttes d'huile de sésame et remuez environ 30 secondes. Servez aussitôt (les soupes chinoises se consomment très chaudes).
Remarques
* Pour faire dans le sublime, déposer un peu de ciboule coupée en petits tronçons de 2 ou 3 mm. à la surface du potage avant de servir.
* Dans certains restaurants, le PPP est servi garni de Tofu. Si vous en avez, découpez le en cubes d'environ 4 mm. d'arête et incorporez les au potage juste avant le blanc d'oeuf
* Ce plat est très nourrissant. Pour deux, les doses pour 3 constituent un repas du soir bien copieux.
source : François Lemarchand
