Velouté de champignons (micro-ondes)

Sympa comme recette.

En plus au micro-ondes, donc super rapide.

Merci.

Chère Julie, Chère Chris,

Je suis d'accord sur fait que c'est rapide à cuisiner...
Je voudrais simplement souligner que beaucoup d'internautes viennent sur des sites comme cela pour apprendre et que lorsque ils voient que sont utilisés des termes "kabalistique" (de métier quoi), ils se sauvent en courant et ne posent même pas de question par timidité ou par peur de montrer qu'il ne savent pas certaines choses...

Donc, par respect pour ces personnes, dont ont a besoin pour que soit propagée la culture de la bonne cuisine, personnellement, je m'efforcerai de ne pas trop employer de raccourcis comme (faire un béchamelle... C'est quoi une béchamelle... C'est pas des fois la femelle du chameau et qui pousse des cris de chèvre ?). Je sais que cela est un peu lourd d'expliquer les petites choses comme cela... Mais je pense sincèrement que c'est le prix à payer pour que les sites comme celui là ne soient pas uniquement fréquentés par des esthètes qui se regardent le nombril en se disant des mots savants...

Ma démarche est uniquement motivée par des petites réflexions sur d'autres sites de personnes qui m'ont écrit pour me remercier de donner les explications des choses ou des mots... Pensons que maintenant avec ces outils informatiques tout va très vite. Ce n'est pas comme il y a 40 ans, ont prenait le temps d'apprendre, de regarder, et de repôser des questions... Maintenant, avec toutes ces dynamiques d'optimisation de chaque chose, si les personnes nouvelles ne comprennent pas "instantanément", elles vont "zapper" et s'occuper d'autre chose ou jouer avec les jeux vidéos... Ce serait dommage de faire des sites jolis comme celui là et que plein de gens ne fassent que passer...

En résumé, je crois qu'il est bon d'expliquer un peu plus...

Merci les amies et les amis.
LAlchimiste

Merci amie Julie...

à bientôt
LAlchimiste

Bonjour Julie;

Peux-tu me dire à quoi correspond "faire suer les champignons", c'est le moment de la cuisson pendant lequel les champignons perdent leur eau ?

Merci et bravo pour ce nouveau site qui promet d'être un régal ...
Albans

Oui, c'est tout à fait cela, " faire suer les champignons" c'est extraire leur eau, comme pour les lardons le gras en fait.
Tu as raison de demander cette précision !

Bien à toi,

Mon cher Albans,
Pour une petite précision sur le suage des champignons.

Ce processus peu être réalisé à sec... C'est à dire sans mettre de matière grasse dans le récipient de suage...

L'avantage est de ne conserver que le goût authentique des champignon sans qu'il soit altéré par le goût d'une matière grasse... Ainsi, on a plus de liberté pour incorporer les champignons dans des recettes fines et subtiles... C'est vrai que cela a moins d'importance si le corps de la recette est déjà gravement chargé en gras...

Pour faire perdre de l'eau à tes champignon à sec la technique est la suivante :
1-faire transpirer les champignons à sec et à feu très doux dans une casserole, en couvrant la casserole par un couvercle (cette casserole sera choisie à fond très épais ou sandwich inox-cuivre-inox ou vraiment en cuivre épais, c'est le mieux à cause du coefficient de conductibilité thermique du cuivre qui est parmi les meilleurs des métaux avec lesquels on fait des ustensiles de cuisine),
2-regarder de temps à autre si les champignons ne transpirent plus,
3-si c'est le cas et que l'eau des champignons a disparu, arrêter la cuisson et réserver les champignons dans un petit récipient (bol).

Cette technique est une partie commune à de nombreuses recettes lorsqu'on veut conserver le goût réel des champignons...

Une autre technique est celle consistant à faire suer les champignons dans un récipient comme une poêle ou une sauteuse à queue avec une matière grasse. Cela permet de faire légèrement revenir à la fin de la perte d'eau... La précaution fondamentale est le choix de la matière grasse... Si tu veux faire léger, c'est l'huile de tournesol, voire pépin de raisin. Si ce n'est pas grave... Alors presque tout est permis :
Pour des plats périgourdins, ce serra de la graisse d'oie.
Pour des plats normands, ce sera du beurre.
Pour des plats auvergnats ou alsaciens, on choisira du saindoux.
Pour les plats avec du poisson, on peu prendre de la ventrèche de saumon ou de thon (c'est cette partie blanche et molle du ventre de ces poissons de l'on découpe en petits dés et que l'on fait revenir à la poêle pour en extraire la matière grasse).
Il y a plein de solutions... Mais surtout pas des huiles ne supportant pas la cuisson comme l'excellente huile d'olive première pression qui n'est pas tolérante à la température prolongée...

En résumé : tu enlèves le bas des pieds de champignons après les avoir brosser sous l'eau froide avec la petit brosse spéciale que tu trouveras chez tous les bons vendeurs de matériels de cuisine. Ensuite tu peux si c'est prévu dans la recette les couper en lamelles verticales et tu les mets dans la sauteuse à feu doux... C'est ton nez qui va t'indiquer que les champignons on perdu leur première eau... Cela commencera à sentir très bon lorsqu'il ne perdront presque plus d'eau... Il faut être attentif et rester devant ton feu... C'est un point essentiel, tu ne peux pas faire une belote en même temps... Si tu fais la cuisine...Tu fais la cuisine et c'est tout... Comme cela évite des catastrophes, comme des trucs qui brûlent...

à bientôt les amis
LAlchimiste

Super, merci beaucoup pour tous ces conseils, je ne manquerai pas de faire suer mes champignons comme un vrai chef cuisinier !!!
Albans

super bon merci ! et merci pour les explications pour néophyte çà donne envie de cuisiner aussi bien expliquer