Préparation du foie gras

bonjour!
cet été j'ai pas fait un stage macramé mais un stage foie gras :O
rien de plus bete!!
surtout ne pas se prendre la tete pour le
dénerver ,on sort juste les gros nerfs,les petits seulement si ils veulent venir sans quoi c'est pas grave du tout,a la cuisson ça fond.
moi c'etait juste sel poivre,pas de macération pas d'alcool,le plus nature possible.
alors pour un foie de 600 ou 700? zut je sais plus!! je sais que le foie
que j'ai acheté faisait 50 g de trop et la dame qui m'a montré a un peu
ralé comme si ça allait changer le monde
bien tasser dans une petite terrine mettre le couvercle.
cuisson bain marie 35 mn.
oups! j'ai oublié elle a mis une pincée de sucre,mais je sais pas pourquoi!

:)Dénerver le foie gras, l'assaisonner à raison de 12 g de sel au kilo, 2 g de poivre, 1 g de sucre.

J'ajoute toujours un peu de noix de muscade qui fait ressortir le goût du foie gras;

Laisser reposer au moins une demi-journée au réfrigérateur.

:)Prendre une poêle anti-adhésive bien chaude - caraméliser le foie rapidement en n'ayant pas peur de bien le dorer.

:)Retourner et caraméliser l'autre côté.



:)Déposer dans une cocotte; passer au four à 180° C. (350° F.) environ une dizaine de minutes afin que la chaleur entre à cœur - le foie gras est bon quand il est à 56° C. (112° F.) à cœur - C'est le degré dit " consommable " car il détruit les germes. Il est important de savoir que le canard a l'habitude de manger un peu de tout. Ce n'est pas un animal très propre. On tue ainsi les germes qui pourraient être dans le foie.

:)Pour savoir si le foie est cuit, on peut le piquer avec une fourchette et la mettre sur la langue. Si c'est tiède, c'est bon. Cela n'a pas besoin d'être brûlant.



Source : Roland Mazère

Il y a aussi une façon plus simple de le préprarer, un peu comme en parlait Marie, par contre, pour le laisser macérer (ce n'est pas obligé non plus), il faut patienter 24 heures. Et après, si on veut "tout bien faire", la recette demande 3 jours.

Foie gras mi-cuit

[glow]Ingrédients[/glow]

- Un foie gras cru de canard d’environ 600g
- 4 capsules à safran de sel et une de poivre blanc
- 2 cuillerées à soupe d’Armagnac

[glow]Préparation[/glow]

Ouvrir le foie en deux.
A l’aide d’une cuillerée à café, retirer les vaisseaux sanguins en les suivants.

Enlever le moins possible de chair et manipuler le plus délicatement possible pour ne pas trop défaire les lobes.
Dans une assiette, mélanger le sel et le poivre, poser sur le foie préparé.

Mettre le foie assaisonné dans une petite terrine et bien appuyer pour qu’il prenne la forme de celle-ci.
Le piquer avec une fourchette pour faire des petits trous et verser 2 cuillerées à soupe d’Armagnac. Maintenir 24 heures au réfrigérateur.

[glow]Le lendemain,[/glow]
Faire chauffer le four à 70°/ 75°c. Faire cuire 40 à 45 minutes (avec le couvercle). Une brochette piquée dans le foie doit ressortir rosée.

Après cuisson, verser l’excédent de gras dans un bol (cette opération doit se faire avec délicatesse).
Tailler un carton de la forme et taille de la terrine et le recouvrir de papier aluminium. Le poser sur le foie gras et poser un poids dessus (une petite boite de conserve peut très bien faire l’affaire !).
Maintenir 24 heures au réfrigérateur.



Le lendemain, retirer le poids. Faire fondre le gras conservé et verser sur la terrine.
Remettre au frais 24 heures.

:pC'est un peu long j'avoue !


Conseils

Les dosettes de safran permettent de mesurer le sel et poivre sans avoir recours à une balance de haute précision.
Prévoir ce plat quelques jours avant de le servir, il y a 3 jours de préparation.

Il se servira très frais, et se conservera 2 à 3 jours.
Il aime être dégusté avec du pain de campagne grillé, mais de la brioche lui donne une saveur très raffinée. Un Sauternes bien frais l’accompagnera magnifiquement.



Source : Mamie Chantilly